Báilame en este fogón

San Pascual Baylón es considerado en México como el patrono de las cocineras, sobre todo, de aquellas mujeres que desean encontrar marido, entrando a los corazones del objeto de su deseo a través del estómago. Ante estos laberintos viscerales, la única forma de obtener los favores del santo es prometiéndole que, si se cumple lo solicitado, la aspirante a matrimoniarse bailará un danzón para él. O, al menos, eso dice el dicho: “San Pascual Baylón, báilame en este fogón, tú me das la sazón y yo te dedico un danzón”. Lo cierto es que la cocina mexicana es de las más ricas en variedad de platillos, sazones, presentaciones e ingredientes. Y todo se lo debemos al famoso mestizaje, que algo bueno trajo para que, con la comida, el mexicano contemporáneo pueda demostrar su amor.

Ya era conocida la cocina prehispánica como una plagada de ingredientes exóticos: los insectos o los hongos negros aparecidos en el maíz, que todavía horrorizan a algunos o deleitan el gusto refinado de otros. Sin embargo, la gastronomía mestiza encuentra su definición en la llamada “cocina conventual”. Es sabido que las monjas, fueran enclaustradas o no, tenían manos de santas. De ellas emergieron muchos y muy variados platillos, ahora considerados de alta cocina, como el mole o los chiles en nogada. Muchas recetas han sido heredadas a partir de ser consignadas en libros y cuadernos, propiedad de las afanosas cocineras y en cuyas páginas podemos encontrar mil y una peculiaridades, por ejemplo, las unidades de medida, como aquella en donde se consigna que hay que agregar alguna especia “con lo que se alcance a agarrar con un cinco de cobre”, o que esa misma moneda se agrega a la cocción de los nopales, propiciando el “corte” de la baba de esta cactácea. Las unidades de medida nos parecen, en nuestros días, realmente ambiguas, como aquella de “agregar dos reales de almendras a la mezcla”.

En 1979, el Instituto Mexiquense de Cultura editó un librito en donde se consignan las recetas del convento de San Jerónimo, lugar en donde estuvo enclaustrada doña Sor Juana Inés de la Cruz. Se dice que fue escrito por ella, pero no se sabe con exactitud. Lo rescatable de esta edición son las recetas. Por ejemplo, la de los “buñuelitos de queso”, en donde componentes y manera de hacerse se resumen en cinco líneas: “seis quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio derretida y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen”. Es evidente que no sabemos ahora el tamaño de los quesitos frescos ni cuánta mantequilla debiéramos usar, pero las monjas sí lo sabían. El punto de turrón, el medio punto, el punto de listón, “que se le vea el fondo al cazo”, que se agreguen dos capas de mamón –especie de bizcocho esponjoso– hacen de estos platillos un documento testimonial sobre la naciente gastronomía mexicana. Otra de las peculiaridades de las recetas de nuestro país, son los nombres de los guisos: Bien me sabes (algo semejante al arroz con leche); pedos de monja (galletitas deliciosas que nada tienen que ver con las flatulencias); huevos hilados (hilitos de yema cocidos en almíbar) o el famoso manchamanteles. Lo cierto es que, si el mexicano desea dar una prueba de amor verdadero, lo natural es comer y dar de comer. Y para que sus recetas, querido lector, salgan para chuparse los dedos, aquí le dejo una oración, que aunada a la plegaria a San Pascual y mientras se le baila el danzón prometido, debe ser repetida concienzudamente:

“Te lo pido Santa Elena, que la comida me quede buena”

“San Efrén, que me salga todo bien”

“Santa Ada, que no dejen nada”

“Santa Leonor, que tenga buen sabor”

“Santa Eloísa, que se haga todo de prisa”

“Virgen de los Dolores, que tenga buenos olores”

“San Benito, que salga bien el pozolito”

“San Simón, no se te olvide el limón”

“Santa Teresa, que esté todo listo en la mesa”

“Santa Rosa, que la salsa no quede picosa”

“Santa Tomasa, que me salga bien la masa”

“San Federico, que me quede rico”

“San Mateo, que no sepa feo”

“San Marcial, que no se me pase de sal”

“San Sansón, que todo quede sabrosón”.