SALUD
"Aún más dulce la miel fuera, si no picaran las abejas".
Anónimo
Como cita el refrán, “no todo lo que brilla es oro”, es decir, hay cosas que no son cien por ciento buenas, pero tampoco son tan malas, hay que encontrar el equilibrio; esta es la invitación que quiero hacer respecto al consumo de los edulcorantes.
¿Qué son los edulcorantes? Estos sustitutos del azúcar no nutritivos son definidos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como “aditivos alimentarios que se utilizan para endulzar alimentos y bebidas, como refrescos, postres, lácteos, caramelos, chicles y productos para el control de peso; se caracterizan por su potencial en la intensidad edulcorante (sabor dulce), la cual puede ser de 200 a 20 mil veces más potente que la sacarosa (azúcar de mesa)”.
Su historia es relativamente reciente y ha sido toda una serendipia. Comienza en 1879 con el descubrimiento de la sacarina; mientras el químico ruso Constantin Fahlberg cenaba se percató de un sabor dulce que había quedado en sus manos, posterior a una serie de trabajos con ciertos químicos que estuvo realizando en su laboratorio, y aunque tuvieron que pasar más de 70 años para industrializar su proceso de síntesis, ello dio paso al descubrimiento de al menos otros quince compuestos a lo largo del tiempo. A la fecha sólo seis edulcorantes artificiales como el aspartamo y el acesulfamo de potasio, descubiertos en 1967; la sucralosa, en 1976; el neotamo, en 2002; el advantamo, que deriva del aspartamo, y la sacarina –la más antigua– están aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés); junto con otros tres más, derivados de plantas: la estevia, la siraitia (fruto del monje) y la taumatina.
La relevancia de estas sustancias en la época actual radica en dos vertientes que parecen ser opuestas. Por un lado, la oferta de la industria y la necesidad de consumidores de alimentos dulces, pero bajos en calorías y, por el otro, el creciente número de personas con enfermedades crónicas inflamatorias, como el sobrepeso, la obesidad o la diabetes, las cuales están altamente relacionadas con la ingesta calórica excesiva, entre otros factores sociales, económicos y culturales.
De hecho, podríamos decir que el sabor dulce es parte de nuestra cultura, incluso hubo una época en la que fue considerado un lujo o hasta garantía de que los alimentos eran seguros, según su dulzor; no obstante, hace siglos esto parecía estar vinculado a temas de supervivencia, pero actualmente los expertos en neurociencias han empezado a identificar que ante el consumo excesivo de azúcares aparece un fenómeno de tolerancia que podría tener un mecanismo cerebral similar al que ocasionan otras sustancias adictivas. Con ello se desprende una segunda evidencia: la ingesta de estos componentes con la finalidad de disminuir el consumo de calorías no tiene ningún efecto significativo en la reducción de peso, además de que los edulcorantes no tienen aporte nutritivo, aunado a que, por el contrario, siguen estimulando las ansias de las personas a continuar con una alta ingesta de alimentos con sabores dulces, limitando un verdadero cambio en las conductas alimentarias.
Con lo anterior, no busco satanizar a los edulcorantes, aunque no quisiera dejar de mencionar que cada vez hay más evidencia de que algunos de ellos pueden estar relacionados, junto con otros factores, con el desarrollo de enfermedad intestinal crónica derivado de la modificación que podrían estimular en la flora intestinal.
La invitación, como lo comentaba al inicio, es tomar decisiones bien informadas, pues si bien no existe el edulcorante perfecto y tampoco nuestro gusto por lo dulce cambiará de la noche a la mañana, debemos hacer un consumo consciente a partir del conocimiento sobre sus características, tratar de utilizar aquellos que puedan ser más seguros, consumirlos moderadamente, así como apoyarnos en especias como la canela o la vainilla, entre otras sustancias naturales, en la búsqueda de la reducción del consumo de azúcar, con el objetivo consciente de que mejoremos nuestra salud y la de las personas que nos rodean.
